咖啡师必学基础知识:什么是萃取?如何来控制和调整萃取的变量?

发布时间:2018-11-26 14:27:52 编辑: 手机版

 通过了解萃取咖啡的原理,你可以更好地控制萃取过程中的各个变量,并且每次都能做出一杯好喝的咖啡。

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什么是「萃取」?

在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味),换到咖啡萃取中,就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

提取出的物质对咖啡的风味和香气有直接的影响,咖啡中含有以下水溶性化合物,以及许多其他化合物:

  • 咖啡因(苦)
  • 酸(其中一些产生酸味/或甜味)
  • 脂质(粘度)
  • 糖(甜味,粘度)
  • 碳水化合物(粘度,苦味)
  • 「萃取」如何影响咖啡的味道?

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咖啡中的物质并非都是以相同的速率被提取出来的,首先萃取出果味和酸味,然后是甜味,最后是苦味。

萃取不足的咖啡酸味较明显,过度萃取则味道偏苦,你可以通过调整各个变量来制作适合你口味的咖啡。

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什么是最佳「萃取率」?

TDS:总溶解固体(英文:Total dissolved solids),又称溶解性固体总量,TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多,也就是浓度越高,一般来讲,这个TDS值就是用来表示咖啡液的浓度的。

就是从咖啡中提取到水中的“物质”的数量,萃取率被用来衡量咖啡中有多少水溶性物质被水解出来,美国精品咖啡协会SCAA建议的最佳萃取率为18-22%。

但请记住,每款咖啡豆有各自不同的特点,而不是一股脑地追求特定的“完美”数字,一切要用舌头说话。

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怎么来控制「萃取」?

要从咖啡中获得最佳口感,你需要准确地提取出咖啡中有益的“物质”,如果你的咖啡味道不好,了解它是怎么变化的可以让你找到原因。

喝起来太酸? 它可能是萃取不足,如果你品尝到了更多的酸,而不是其他的物质,可以尝试延长萃取时间或更细的研磨度。

喝起来太苦? 咖啡可能过度萃取,尝试更粗的研磨度或缩短萃取时间。

你还要避免萃取不均,这意味着某些地方的咖啡粉的萃取速度比其他地方更快,导致萃取不足和过度萃取混合。 这也是一个大问题,因为你将无法控制最终的风味。

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您可以调整各个变量来弥补不太理想的因素,如果你的咖啡豆放的时间有点长,请尝试更细的研磨度,以便更快地萃取,以及从不同化合物中获得更好的味道。

深烘豆更易溶,因为它们已经在高温下待了更长的时间。请记住,它们比浅烘豆萃取得更快,如果你换成更深烘焙度的豆子,那就得考虑使用更粗的研磨度。

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影响「萃取」的变量

溶解度和萃取会受到许多因素的影响,像咖啡豆本身的一些特征,是我们无法控制的,但我们可以调整研磨度、水温、萃取方式和其他变量,我们来看看各个因素是如何影响咖啡最终的风味的。

研磨度

使用细研磨度比粗研磨度,要更快地进行萃取,因为暴露的表面积变得更大了。

细研磨度有可能产生更苦的味道,因为许多化合物可以被快速提取出来;粗研磨度意味着更多的酸度,如果研磨度太粗,你可能得到一杯口味单薄的咖啡,因为很多物质没有被提取出来。

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细研磨度会让咖啡粉更紧凑,这意味着水在咖啡粉之间流动的空间更小。对于手冲和过滤咖啡,这会增加萃取时间。 因此,只需使用较小的粉面,你也可以延长萃取时间。

仔细选择你的磨豆机,质量较差的磨豆机可能会产生很多“细粉”。如果不筛掉,因为它们很小,会萃取得更快,很多“细粉”也意味着不好的味道。

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萃取时间

萃取时间越长,从咖啡中提取物质的时间就越长。 一般来说,萃取时间短会更酸,萃取时间长会更苦。

浓缩咖啡通常只需很短的萃取时间,并且使用压力迫使水快速通过咖啡粉层,这使得它适合更细的研磨度,水更容易流动并且具有更多的表面积可用于快速提取。

法式滤压壶就需要较长的萃取时间,因此通常的做法是使用较粗研磨度,以此来减缓萃取时间并避免苦味。

但这两个例子都是一般规则,无论哪种方式,你都可以通过调整研磨度和萃取时间来达到最佳的组合,也有一些咖啡控法压壶使用中研磨度,以此来获得更多的风味。

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水温和水质

制作咖啡的“理想”水温约为195-205℉(约91-96℃),这也是大多数风味化合物容易溶解在水中的点。

水的温度越高,萃取就越快,如果水太凉,萃取时间会更长,这就是为什么冷萃咖啡需要更长的时间,并且具有比相同豆类的热萃咖啡更加醇厚的风味的原因。

精品咖啡协会有推荐水的标准,感兴趣的可以去SCA官网查看。

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水质主要注意3点:水的TDS(溶解性总固体)值、PH值和水里含的矿物质成分。

水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体,以ppm表示,通常ppm越低,就越容易把咖啡里面的物质萃取出来;ppm越高,越不容易把咖啡里的物质萃取出一来。

水的PH值也应是中性的,PH值为7表示中性,大于7碱性越强,小于7酸性越强。碱性越强,抵消酸的能力就会越强,还有就是水中没有可能影响风味的污染物

硬水中含有矿物质,镁有助于提取果味,尖锐的味道和钙,增强奶油味,但如果水中含有过多的矿物质,它们会减少提取量并影响风味。

一般商用意式咖啡机都有接过滤器,如果你对自来水没有信心,可以尝试使用过滤水或瓶装水,看看你是否能尝到差异。

不要抱着“哪种水最适合咖啡”的想法,而是以“哪种水冲煮出来的咖啡,最符合喜好?”来做选择。

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粉层

制作手冲咖啡需要往咖啡粉里注入水,粉层的重要性在于一致性。

如果咖啡粉堆积不均匀或者被不均匀浸泡,水将通过粉层产生通道,水会沿着阻力最小的路线流动。

过快注水或不规则移动会使一些咖啡粉发生移位,造成部分咖啡粉没有完全浸泡。

注意咖啡粉层的深度,浅的粉层可能允许水过快地通过,太深的地方可能会使水和咖啡保持接触的时间过长,并可能导致过度萃取。

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萃取是许多变量的一个平衡, 如果你调整一个因素,那还应考虑它对其他因素的影响,了解萃取的工作原理将使你能够更好地控制和调整各个变量,从而找到最适合你的口味。

每次尽量记下研磨度、萃取时间、水温以及可能影响到萃取的任何其他因素。这样你可以在下一次轻松复制出这些变量,或者将其作为下一次实验的基础。

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