厨房烹饪中用酒知识!

发布时间:2018-09-27 11:20:55 编辑: 手机版

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 烹饪中用的酒实际上也就是常说的料酒,按照烹饪的角度来说,料酒在烹饪中所起的作用主要是去腥解腻、加鲜杀菌及增添菜肴香味。厨房中常备上一瓶料酒是很有必要的。在这里就厨房烹饪中料酒的实际应用作一简单介绍,仅供参考。

一.料酒即黄酒,黄酒是用糯米酿造而成,常见的绍兴酒、加饭酒就是属于黄酒,可以直接当做料酒用。

二.料酒在烹饪中所起的作用

①烹饪畜肉类如牛、羊肉以及动物内脏或或山野味类菜肴时,用料酒可去臊解膻。

②烹饪家禽类菜肴时使用料酒能使得的味道更为鲜美。

③烹饪肉丸肉馅类菜肴时适当加入料酒能使菜肴的味道更加香鲜浓郁。

三.合理运用料酒才能充分发挥料酒的实际功效

①烹饪鱼类海鲜类菜肴;原料在入锅之前先用料酒和其他调料腌渍一下,目的是去除腥味和保持原料的鲜嫩,另在烹饪过程当中烹入料酒能使菜肴具有特殊的酒香,口感更加鲜美。

②烹饪畜肉类菜肴时加入料酒能使得肉类更加鲜嫩,也能使肉类不容易变质。

③调制肉丸类馅料时加入少许料酒能使菜肴味道更加鲜美可口。

④用料酒糟醉鲜虾,其名醉虾,成菜特点是鲜嫩味美,酒香浓郁。

四.烹饪用酒注意事项

①炒菜时要在菜肴炒到温度比较高时烹入。

②烧鱼要在鱼被煎制完成后烹入,烹虾要在虾滑熟后烹入。

③烧汤菜不宜用料酒。

④用料酒糟醉鲜虾不能加热。

⑤料酒用量参考按每500克原料加一汤勺(10克)。

巧用啤酒、白酒、萄萄酒烹饪菜肴。

巧用啤酒:①烹饪鸭子时,加入啤酒使肉在短时间内变得蓬松,易熟且香嫩;②烹制肉类菜肴时烹入少许啤酒,可除腥去异味,有助脂肪溶解,使菜肴脂香浓郁,油而不腻。③清蒸鱼时,先用啤酒腌渍一会可消除腥味。④烹饪肉片、肉丝菜肴,用啤酒加淀粉腌渍挂浆,菜肴特别细嫩鲜香。

巧用萄萄酒:①烹饪鱼类,在煎鱼时烹入少量萄萄酒可避免粘锅。②出名的萄萄鸡翅,萄萄酒鸡火锅就是用萄萄酒调味,成菜风味别具一格,味道特别鲜美。③整块腌肉、腊肉、风肉、火腿上取用部分后在切口处涂抹一层萄萄酒可起保鲜作用。④烹饪洋葱烹入少量白葡萄酒,可避免焦锅。

巧用白酒;①烹饪红烧肉烹入适量白酒可加速脂肪溶解,使红烧肉脂香特别浓郁,油而不腻。②炒鸡蛋时滴入几滴白酒会使鸡蛋更加松软、鲜香味美。③炒菜用醋偏多味酸,可滴几滴白酒减轻酸味。

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